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　　做鹵菜可不是一個簡單的歷程，必要很多工序。下面滷味提醒您做鹵菜需注意的問題。

　　一、炒糖色時，必需用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。

　　二、按傳統方法調制的鹵水通常都不加味精，但由於新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調制的歷程中也可過量參加 的味精。必要說明的是，在鹵水中參加味精並不會起副作用，由於味精在一六零℃以上的溫度中才會孕育發生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一樣平常 不會超過一零五℃。

　　三、鹵水中一樣平常應參加嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而參加了嫩糖色當前，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有諧和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色當前，鹵水中仍可考慮加少許甘草。

　　四、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，利用時可憑據具體情況調整用量。一樣平常來說，五零零零克鮮湯中丁香用量應控制在五~一五克之間。

　　五、用於制造鹵水的大蔥應保存其根須，那樣雞腳凍可使鹵水的滋味更香。這但是一位多年制造鹵水的老師傅傳授給筆者的經驗。

　　六、上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。有人愛在鹵水中參加干辣椒，那樣就變成辣鹵了。